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（转载）潮州菜的九个典型表情！
| <STRONG>（转载）潮州菜的九个典型表情！<BR></STRONG><P>什么是潮州菜？问过很多北方朋友，都跟粤菜混为一谈，“就是吃海鲜啦”，他们往往<BR>这样懒洋洋地回答，最多加一句“中国最贵的菜”。首先要说的是，广东省以语言分，<BR>大致有三部分：讲白话的，讲客家话的，讲潮州话的。三者分别都有自己的菜：粤菜 、<BR>客家菜、潮州菜。潮州菜属于广东菜，但不算狭义的粤菜。讲潮州话的人住在广东东部<BR>，说粤东地区就是指潮汕地区。这里位于北回归线，气候特别，有很多别处没有的物产<BR>。这些特殊物产是潮州菜的主要来源，也是潮州菜价高物贵的主要原因。潮州菜除了特<BR>殊的物料之外，还有特点和气质，好比川菜有热烈奔放，塞北烤肉有豪迈大气，江南的<BR>炒芦蒿莼菜汤有文人气……潮州菜有什么特点和气质？——讲究原汁原味；讲究菜、酱<BR>料、点心、茶，乃至音乐的配合；讲究五味俱全，各求极致；讲究文雅简朴自然优美—<BR>—这样说太抽象，不如举九个最典型的潮州菜要素来说明。<BR>1、 糯软肥厚狮头鹅<BR>潮州卤水，其主要配方跟全中国卤味大体相同，区别在于其热衷卤的材料和火候。潮州<BR>人选择的材料是狮头鹅。这种头部突起状若狮头的鹅，体型硕大，几近鸵鸟，农村家家<BR>户户都有养，是农民收入的一大来源，地位近于四川农民养的猪。狮头鹅最受欢迎的部<BR>位是头，掌，翼，肠，余下的部位连垫碟子底的份都没有（垫碟子的是卤豆腐），用一<BR>位潮州朋友的话来说，鹅肉的正确用途是“拿给民工炒菜去”。潮州人理想中的鹅，应<BR>当是没有身体，只有头和四肢以及腹中脆脆的鹅肠的怪物。狮头鹅最美味的地方是鹅头<BR>及鹅头连带的鹅颈，你无法想像这里的皮如猪皮那么厚那么肥美，同时丝毫不觉油腻。<BR>潮州卤水配的酱料是一小碟放了蒜蓉的白醋。<BR><BR>2、 热镬薄壳<BR>很多外地人爱上潮菜，都是从一碟热辣鲜美的炒薄壳开始。薄壳是一种壳极薄，味极鲜<BR>的贝壳，其结构很像女人们爱磕的葵瓜子，所以别名海瓜子。薄壳跟瓜子一样，吃的不<BR>是内容，是个味儿。新鲜的薄壳倒入热油之中，翻炒数下，贝壳便打开，可以看到内里<BR>一小点嫩黄的贝壳肉，赶上肥美的季节，那肉还带点子红色，可以算做是膏。炒薄壳必<BR>配一种叫“金不换”的香草，这种香草与薄壳的香味天然融合，俨然已经成为薄壳的一<BR>部分。炒薄壳而无“金不换”，犹如吸烟无火，不吃也罢。吃薄壳跟磕瓜子一样会上瘾<BR>，令人停不住叫了一碟又碟，吃到最后不见人，只见一堆壳，潮州人谓之“薄壳山”。<BR>薄壳不是昂贵的贝壳，出产的季节，每斤5元以下。但过了季，或者离潮州太远就没有得<BR>吃——这是一道大多数时候使人处在相思状态的菜。面对失望的客人，餐厅老板往往建<BR>议选择来一碟“大头”，一种看上去有些像薄壳的贝壳，但已经失却了大部分鲜美，而<BR>且肉一炒就死了，感觉像在吃贝壳干。不吃也罢。<BR><BR>3、静静的鱼饭<BR>鱼饭鱼饭，顾名思义，是把鱼当饭。这跟腊肉咸菜一样，是起源于食物保存方式的菜式<BR>，乃潮州人民趁冰箱没有发明之前发明的一大美味。渔民出海，还来不及回到家，船上<BR>的鱼就可能坏了，怎么办？当即在船上烧起一大锅水，加点盐，将鱼装在竹篓里，一篓<BR>一篓放进水里煮熟，然后在表面撒一层粗粒的海盐，这就是驰名潮汕地区的鱼饭。经常<BR>被拿来做鱼饭的是巴朗鱼，大约一块钱一条，日本人叫这种鱼叫秋刀鱼，叫秋刀鱼之后<BR>的巴朗鱼，价格是之前的20倍以上。鱼饭重要特点就是鱼肉雪白结实，置于舌上，鱼肉<BR>纤维丝丝缕缕，清晰可感。<BR>配鱼饭的是潮州特有的酱料——豆酱，据说此酱跟鱼饭的味道特别相合。一试果然。<BR>这种简洁的烹制和享用海鲜的方式令潮州菜充满士大夫的文人气质，即使在街边大排档<BR>小酌亦不失优雅。尤其是演奏着名唤“弦丝”的潮州音乐的时候。<BR><BR>4、香煎蚝仔烙<BR>吃过生蚝或者蚝的任何一种形式的人都知道蚝的鲜美，不须我挖空心思来写。潮州人对<BR>蚝的经典吃法是做成“煎饼”，蚝仔（注意这个“仔”字，越小的蚝口感越嫩）加地瓜<BR>粉浆，鸡蛋液在铁板上香香地煎制而成，外面香脆而内里热嫩。最羡慕潮州人的不是他<BR>们有蚝吃，有蚝仔烙吃，而是他们时时在吃，作为一种普通早点在吃，跟馃条（也就是<BR>米粉）摆在一起，做为日常小吃在吃。<BR>配蚝仔烙的酱料是鱼露。何谓鱼露？酱油是什么酿制的？黄豆。鱼露是小鱼酿制的酱油<BR>。想像一下这叫“鱼露”的酱油有多鲜美吧。<BR><BR>5、手捶牛肉丸<BR>著名作家金敬迈说：潮州人民，优秀民族啊！做出来的肉丸，丢到地上可以跳13下。哪<BR>个地方可以做出跳13下的肉丸？<BR>跳13下的秘诀是肉不是绞碎或剁碎的，是用人手抡了大铁棍捶松的，顺着肉的纤维捶，<BR>纤维不断，故有弹性。跳13下的肉丸，有猪肉、鱼肉、牛肉，最出名的是牛肉丸，要知<BR>道什么感觉叫“弹牙”，从热腾腾的火锅里面夹一粒牛肉丸来试试。<BR><BR>6、甜到极致之白果芋泥<BR>要体味世界上甜之极致，可以试试潮州甜品的白果芋泥。先将芋头蒸熟，然后捣成芋泥<BR>，加大量的白糖猪油，少量的清水，用文火熬，一边熬一边搅动，直到白糖芋泥猪油已<BR>经充分结合，可以看得到结晶状的芋泥，这样的“结晶”好像颗颗都有生命一样，在舌<BR>唇之间滑动震颤。潮州的喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”，白果芋泥一般是“<BR>尾甜”。<BR>7、具有节奏感的功夫茶<BR>看潮州菜馆正宗与否，不仅仅看有没有功夫茶，还要看功夫茶上的时候对不对。冲泡潮<BR>州功夫茶的是半发酵的乌龙茶，最好是凤凰山的凤凰单丛，其茶味清冽，提神醒脑助消<BR>化。通常，食罢海鲜腥骚的时候，干掉一碗甜到极点的甜品时候，吃得有些饱了缺乏战<BR>斗力的时候，就是上功夫茶的时候。店家会捧了一个茶盘，上面放了若干个半个鸡蛋大<BR>小的瓷杯，杯中便是刚冲泡出来的功夫茶，每人平均两杯，可以根据各人需要，有的三<BR>杯，有的一杯。饮罢将杯放回茶盘——功夫茶是不认杯的，店家自然会用滚水烫过杯下<BR>轮再上。优秀的潮州菜馆懂得拿捏上功夫茶的时机，一场正规的潮州菜饭局是用功夫茶<BR>来区分段落，把握节奏的。<BR>8、最自恋的菜——护国菜<BR>护国菜是潮州菜里面唯一跟皇帝有关系的菜。传说南宋末年，有一落泊的皇帝被元兵所<BR>逼，由福建逃到潮州，来到一座小山寺。寺中和尚见他疲乏饥渴，却苦于寺中无物可饷<BR>，便用番薯叶子为他做了羹汤。谁知小皇帝吃到这种菜后赞不绝口，赐名为“护国菜”<BR>。护国菜现在成了潮州菜殿堂部分的代表作之一，是一道考刀功火功和造型的菜：仅取<BR>每片番薯叶的嫩尖，细细地切，切得像烟丝那么均匀细腻。羹汤的汤底是上好的鸡汤。<BR>现在看到太极造型的护国菜，是后代美化过的，碧绿这部分还是番薯叶，莹白的部分则<BR>是鸡茸。这道菜清雅精致，造型优美，令人不忍下勺。入口爽滑清甜。<BR>这是道自恋的菜，要求食客的付出全部注意力，眼品，鼻品，舌品，心品。<BR><BR>9、潮州白粥<BR>在粥文化强大的广州，潮州人说到粥的时候一定会加上“潮州”二字以示区别。这是一<BR>种米跟米汤关系清楚的稀饭，煮透而不煮烂，米汤中的饭粒粒粒可辨，跟广州粥相比，<BR>潮州白粥爽滑清楚，不粘粘糊糊，米香宜人。煮潮州白粥的口诀是：“米多、水少、猛<BR>火、粒舀”，“舀”潮州话读“you”，潮州拼音第二声。“粒舀”的意思是米煮透后即<BR>停火起锅。潮州白粥煮好后，不要老搅它，要自然散热冷却。<BR>在潮汕地区，夜宵的一大“节目”便是喝夜粥。白粥的吸引力不仅仅在粥，还在于随时<BR>恭候的几十种的佐粥小菜，一字摆开，任君选择。最出名的小菜有橄榄菜、咸薄壳、煎<BR>咸鱼、冻蟹等等。这些小菜是佐粥妙品，一小碟便可干掉一大碗稀饭，饱含潮州人记忆<BR>，相当于泡菜在四川人生活中的地位。 <BR> </P> |
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