老北京传统风味小吃十三绝

德弟

<P><FONT size=3>驴打滚<BR></FONT><A href="http://img1.ezeem.com/files/2007/12/15/2007121519172130233.jpg" target=_blank><FONT size=3><IMG height=248 alt="点击查看原始大小图片-->369×248" src="http://img1.ezeem.com/files/2007/12/15/2007121519172130233.jpg" width=369 onload=javascriptrawImage(this) border=0></FONT></A><FONT size=3>豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。 豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是老百姓非常喜爱的一种小吃。</FONT></P><P><FONT size=3>艾窝窝<BR></FONT><A href="http://img1.ezeem.com/files/2007/12/15/2007121519200621538.jpg" target=_blank><FONT size=3><IMG height=238 alt="点击查看原始大小图片-->369×238" src="http://img1.ezeem.com/files/2007/12/15/2007121519200621538.jpg" width=369 onload=javascriptrawImage(this) border=0></FONT></A><FONT size=3>艾窝窝，北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以爱窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。艾窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的 《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为 窝窝，即古之‘不落夹’是也。” 可见这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝窝的食品。但为什么后来又成为艾窝窝呢？在清人李光庭的《乡谚解頤》一书中找到了说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：“御爱窝窝。”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“艾窝窝”。此小吃在明代已流入民间，明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有艾窝窝。艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。”还注说：“艾窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。” </FONT></P><P><FONT size=3>蛤蟆吐蜜<BR></FONT><A href="http://img1.ezeem.com/files/2007/12/15/2007121519312944658.jpg" target=_blank><FONT size=3><IMG height=275 alt="点击查看原始大小图片-->278×275" src="http://img1.ezeem.com/files/2007/12/15/2007121519312944658.jpg" width=278 onload=javascriptrawImage(this) border=0></FONT></A><FONT size=3>又称豆陷烧饼豆陷烧饼是北京小吃中的常见品种，因其以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。</FONT></P><P><FONT size=3>豌豆黄<BR></FONT><A href="http://img1.ezeem.com/files/2007/12/15/2007121519365293550.jpg" target=_blank><FONT size=3><IMG height=275 alt="点击查看原始大小图片-->369×275" src="http://img1.ezeem.com/files/2007/12/15/2007121519365293550.jpg" width=369 onload=javascriptrawImage(this) border=0></FONT></A><FONT size=3>北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。清官的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。<BR>　　其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫，小枣糙豌豆黄儿便是时令鲜品，小贩们一声嗳这小枣儿豌豆黄儿，大块的来！好象是给人们报出了春讯，带来了暖意。糙豌豆黄儿是用白豌豆去皮，以两倍于豌豆的水，将豆焖烂，然后放糖炒，再加入石膏水和熟枣搅拌均匀，放入大砂锅内，俟其冷却成坨后，扣出来，切成像切糕一样的菱形块，放上小片金糕以为装点，通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖，经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。<BR>　　细豌豆黄儿乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精，是将豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方块，上面放几片蜜糕，色味俱佳，质地细腻纯净，入口即化，属上品。民国以后，北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄，以纸盒盛之，每盒十块。它与云豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。</FONT></P><P><FONT size=3>糖火烧<BR></FONT><A href="http://img1.ezeem.com/files/2007/12/15/2007121519380046948.jpg" target=_blank><FONT size=3><IMG height=210 alt="点击查看原始大小图片-->369×210" src="http://img1.ezeem.com/files/2007/12/15/2007121519380046948.jpg" width=369 onload=javascriptrawImage(this) border=0></FONT></A><FONT size=3>糖火烧是北京人常吃的早点小吃之一，已有300多年历史，北京以大顺斋的糖火烧最出名。<BR>　　糖火烧香甜味厚，绵软不粘，适合老年人食用。 缸炉烧饼原为河北省小吃，后传入北京， 成为北京小吃。其特点是用缸作成炉子，将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。<BR>　　制作方法：要先将红糖加面粉搓散烤熟，加入麻酱、桂花、油，和成芝麻酱馅；用干面粉加发面，发酵后对硷。醒面后，将面按成500克一块搓成长条,然后甩成栅子，抹上糖酱，随荮随卷成筒形，揪成50克小剂，揉成圆形小桃，摁扁码入烤盘，放入烤炉烤熟，熟后晾凉，放入木箱中闷透闷软即可食。</FONT></P><P><FONT size=3>糖卷果<BR></FONT><A href="http://img1.ezeem.com/files/2007/12/15/2007121519403592000.jpg" target=_blank><FONT size=3><IMG height=252 alt="点击查看原始大小图片-->369×252" src="http://img1.ezeem.com/files/2007/12/15/2007121519403592000.jpg" width=369 onload=javascriptrawImage(this) border=0></FONT></A><FONT size=3>糖卷果是北京风味小吃中的名品，深受中外食者青睐，尤得女性食客的喜爱。糖卷果主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。山药鲜品营养丰富，含蛋白质、精纤维及维生素等成分，是中医传统的用药。中医认为山药性温味甘，无毒，入脾肺、肾经，有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泻和健脾。固精、益肺的功用。大枣更是中医和民间常用的滋补品，每100克干品含糖量63~76.3克，并含蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。其中维生素C含量居各种鲜果之首，每100克鲜枣肉中含量达300~600毫克，人体利用率平均为86.3%。中医认为枣肉味甘性温，有补脾和胃、养气生津之功，可治脾胃虚弱、气血不足、营卫不和、贫血心悸、烦躁多梦等症。卷果主料为山药、大枣，是一道名副其实的药膳。<BR>　　制作方法：将山药1500克去皮剁碎，大枣500克去核，果料切碎，两料拌匀后稍加水和面粉，搅拌均匀，用油皮将拌匀的料裹包好，上笼蒸5分钟；准备消毒过的干净豆包布一块，将蒸得的原料趁热置于布上，捏成三角状长条，凉后切成小手指厚般的块，入七成热的油锅，炸成焦黄色时捞出；另用锅加油、水、桂花、白糖，小火熬成糖稀，将炸得的卷果倒人，裹上糖汁，撒上白芝麻和白糖，软绵香甜，十分可口。因其有滋补作用，去南来顺饭庄用餐的食客每每点要，成为饭店的名牌小吃之一。</FONT></P><P><FONT size=3>姜丝排叉儿<BR></FONT><A href="http://img1.ezeem.com/files/2007/12/15/2007121519415060851.jpg" target=_blank><FONT size=3><IMG height=221 alt="点击查看原始大小图片-->369×221" src="http://img1.ezeem.com/files/2007/12/15/2007121519415060851.jpg" width=369 onload=javascriptrawImage(this) border=0></FONT></A><FONT size=3>姜丝排叉，从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。它要用鲜姜去皮跺成细末，面粉加一定比例的明矾末，一起放入盆中，用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面，放到轧面机上轧五六次，直轧到薄片均匀光滑，然后在薄片上撒上细淀粉面，叠起合成长条后，用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。 过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。南城南来顺的姜丝排叉1997年被评为北京名小吃，同年又获中华名小吃称号。还有一种带咸味的排叉，原料为面面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。据《天桥小吃》作者张次溪先生说：旧天桥有专门卖小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草纸包装，加上红商标，时过年送礼的蒲包，又是小孩的玩物。对这种小炸食前人还有诗称赞说：全凭手艺制将来，具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好，玲珑巧小见奇才。过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝：买一包，饶一包，江西腊来，腊秦椒。大爷吃了会撂跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。大麻花，碎排叉，十样锦的花，一大一包的炸排叉。小孩听到了，多喜欢去买。 </FONT></P><P><FONT size=3>奶油炸糕<BR></FONT><A href="http://img1.ezeem.com/files/2007/12/15/2007121519424947294.jpg" target=_blank><FONT size=3><IMG height=263 alt="点击查看原始大小图片-->369×263" src="http://img1.ezeem.com/files/2007/12/15/2007121519424947294.jpg" width=369 onload=javascriptrawImage(this) border=0></FONT></A><FONT size=3>北京小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种。它用上好面粉为原料，先烧适量开水，水开后，改用小火，将面粉倒人锅内，迅速搅拌直到面团由自变成灰白色，不粘手时，取出稍晾成烫面。白糖用水化开，香草粉用水化开，适量鸡蛋液在碗内搅匀，分几次加入烫面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均匀。锅内倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因为后两种油容易抵消奶油味，旺火烧至冒烟后，改用小火，此时将揉匀搅拌好的面团，500克分成40个均匀小球，人油锅前用手摁成圆饼，逐个下人油中，待饼膨起如球状，并呈金黄色时捞出，滚上白糖即成。 奶油炸糕呈圆形，外焦里嫩，香味浓郁，富有营养，易于消化。除奶油炸糕外，还有黄米面炸糕和江米面炸糕(用水磨米，质量最好)，面均要加水和好后发酵，面和得不要太硬，要适当揉进一点碱。制作时抓一块面约50~60克，用手指在中间按一个坑儿，包进豆沙馅，将口封严，随包随入温油炸至金黄色。此种炸糕外焦里嫩，香甜可口，很受欢迎；还有一种烫面炸糕，先把水烧开后，倒人面粉搅拌均匀，面烫好后出锅分成大块，摊开晾凉，对上发面和适量碱面，揉匀揪成小剂，摁扁，包上用红糖、桂花、面干拌匀制成的馅儿，用温油炸。此种炸糕外焦酥，里软嫩，易消化。</FONT></P><P><FONT size=3>糖耳朵<BR></FONT><A href="http://img1.ezeem.com/files/2007/12/15/2007121519443460255.jpg" target=_blank><FONT size=3><IMG height=259 alt="点击查看原始大小图片-->369×259" src="http://img1.ezeem.com/files/2007/12/15/2007121519443460255.jpg" width=369 onload=javascriptrawImage(this) border=0></FONT></A><FONT size=3>又称蜜麻花，蜜麻花是北京小吃中常见名品，因为它成形后形状似人的耳朵得名。前人有诗说：耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴。并注说：糖耳朵蜜麻花，为清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗称之稀也。前人已将蜜麻花的原料讲得很清楚了。不过它用的面要用和好的发酵面对上碱，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺是上，再擀另一块发酵面，铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条，将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成重40克左右的小块。自小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热，分批将坯子入油里炸过，呈金黄色时捞出，沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟，称过蜜，浸透后，捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透，否则就会因炸不透，蜜也浸不透的质量不佳现象。蜜麻花棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。南城的南来顺饭庄的蜜麻花由于常年制作。质量稳定，主要是放碱合适，没有酸口，炸得透，吃蜜均匀，达到了松软绵润的质量要求，1997年被评为北京名小吃和中华名小吃。 <BR>　　与蜜麻花相似的还有蜜篦子，原料配制与蜜麻花完全一样，唯形状不同，它是三层擀平，中间竖划几刀，油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不过蜜，芙蓉干糖也不过蜜，而是滚上一层用熟面和 白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特点。</FONT></P><P><FONT size=3>面茶<BR></FONT><A href="http://img1.ezeem.com/files/2007/12/15/2007121519454148112.jpg" target=_blank><FONT size=3><IMG height=242 alt="点击查看原始大小图片-->369×242" src="http://img1.ezeem.com/files/2007/12/15/2007121519454148112.jpg" width=369 onload=javascriptrawImage(this) border=0></FONT></A><FONT size=3>面茶是北京小吃中的滋补佳品，它是用面粉放入锅内炒到颜色发黄，麻仁也炒至焦黄，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均匀，然后将搓得均匀的面茶放在碗内，加上白糖，用开水冲成浆糊状即可。油茶味道甜美，可作为早餐或午点，很受百姓喜爱。 面茶在北京小吃中，一般在下午售卖。有诗说：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加。” 喝面茶很讲究吃法，吃时不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗边转圈喝，非老北京人恐怕无此吃法的。这种吃法呢与品尝面茶的风味有关。</FONT></P><P><FONT size=3>馓子麻花<BR></FONT><A href="http://img1.ezeem.com/files/2007/12/15/2007121519480834114.jpg" target=_blank><FONT size=3><IMG height=313 alt="点击查看原始大小图片-->272×313" src="http://img1.ezeem.com/files/2007/12/15/2007121519480834114.jpg" width=272 onload=javascript:DrawImage(this) border=0></FONT></A><FONT size=3>馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，它的制作比较麻烦。在事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后挫长条盘起来饧一会儿，然后揪成40克一个的小剂。 将麻仁用开水拌起来，将小剂粘上拌好的麻仁，挫成10厘米长的小条码在盘中，码3至4层再饧着。饧好后，拿起两小条用手挫成均匀的长绳条2根，对头折两个来回成8根，两头捏在一起，成两头尖、当中大的枣核形或扇形状，用油炸熟即成。炸时锅内花生油五成热，拿着馓子麻花的捏头处，将坯子下入油锅来回摆动使其定型，待坯子稍硬挺后，整个入油中炸，炸成棕黄色即成。馓子麻花颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口。 </FONT></P><P><FONT size=3>萨其玛<BR></FONT><A href="http://img1.ezeem.com/files/2007/12/15/2007121519494356004.jpg" target=_blank><FONT size=3><IMG height=254 alt="点击查看原始大小图片-->369×254" src="http://img1.ezeem.com/files/2007/12/15/2007121519494356004.jpg" width=369 onload=javascript:DrawImage(this) border=0></FONT></A><FONT size=3>萨其玛的前身是一种满族的传统饽饽——搓条饽饽。制作方法是先把蒸熟的米饭放在打糕石上，然后用锤反复打成面团，蘸黄豆面搓拉成条状，油炸后切块，洒上一层较厚的熟黄豆面即成。搓条饽饽是当时满族的比较重要供品，所以也称为“打糕穆丹条子”。后来用白糖代替了熟豆面，成了“糖缠”，更名为萨其玛，汉名叫“金丝糕”，又叫“芙蓉糕”，但是还是萨其玛这个名字为全国各族老百姓所接受。</FONT></P><P><FONT size=3>焦圈<BR></FONT><A href="http://img1.ezeem.com/files/2007/12/15/2007121519501119931.jpg" target=_blank><FONT size=3><IMG height=288 alt="点击查看原始大小图片-->280×288" src="http://img1.ezeem.com/files/2007/12/15/2007121519501119931.jpg" width=280 onload=javascript:DrawImage(this) border=0></FONT></A><FONT size=3>北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一种古老食品，制作比较麻烦，由于劳效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段时间常断档。说到炸焦圈，北京人都知知道一个“焦圈俊王”，原是“南来顺”职工，已故去。他的技艺一般人不能与之相比，炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎，决无硬艮的感觉。 焦圈的制作，需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，用手反复压揉面团，揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片，厚约6厘米，用刀把面片切成4厘米宽的剂(一般50克面切14小剂)，每两个剂叠在一起，用小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。<BR>　　宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目•谷部》也有记载：“人少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。</FONT></P>

懒猫

<IMG src="http://www.stcfa.org/bbs/images/Emotions/59.gif"><IMG src="http://www.stcfa.org/bbs/images/Emotions/50.gif">看着就好吃~~~

懒猫

<IMG src="http://www.stcfa.org/bbs/images/Emotions/59.gif"><IMG src="http://www.stcfa.org/bbs/images/Emotions/50.gif">看着就好吃~~~

576

<P>拍得真漂亮！实际就不知道怎么样了！</P><P>不过人家从外地带给我的土特产我觉的都没汕头的好吃！</P><P>主要是外地的口味我不大喜欢！</P>

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<P>拍得真漂亮！实际就不知道怎么样了！</P><P>不过人家从外地带给我的土特产我觉的都没汕头的好吃！</P><P>主要是外地的口味我不大喜欢！</P>

瑩瑩

<IMG src="http://www.stcfa.org/bbs/images/Emotions/50.gif"><IMG src="http://www.stcfa.org/bbs/images/Emotions/50.gif">德弟，下次要是有去北京，记得要带点回来给我们大家哦

瑩瑩

<IMG src="http://www.stcfa.org/bbs/images/Emotions/50.gif"><IMG src="http://www.stcfa.org/bbs/images/Emotions/50.gif">德弟，下次要是有去北京，记得要带点回来给我们大家哦

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德弟

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