食品添加剂，你了解多少？

德弟

山梨酸钾、抗坏血酸钠、乳酸、柠檬酸+ 柠檬酸钠、甘油脂肪酸酯、L ──谷氨酸钠、胭脂红、柠檬黄、丙二醇、抗坏血酸钠……这些看上去奇奇怪怪的名词，似乎离我们很远，但其实，只要翻到加工类食品包装的后面，你就会发现，其实你每天的饮食清单里一直有它们。

神奇的食品“化妆”术
　“如丝般顺滑”，“香浓口感，让你一吃难忘”，“松脆可口”，“松软而有弹性”……在超市，浏览货架上五花八门的食品时，经常会在包装上看到这些充满吸引力的形容词。但是，你有没有注意到这些口感一流的食品背后，那个常常被我们所忽视的真相：这些好味道其实并非源于食物的本味，而是食品添加剂的帮忙。
　　加工类食物的美妙口感和漂亮外表毫无例外地来自食品添加剂：自己榨的苹果汁，搁在桌上没多久就会分层，颜色也很快就发黑了，超市里买的瓶装果汁，不但颜色诱人，而且口感也更细腻；自己煮的盐水牛肉，总会变成褐色，超市里卖的却有着令人心动的粉色；自己腌制的萝卜干是不起眼的褐色，但商场里买到的却有着黄澄澄的漂亮外表；还有，猪肉煮熟之后，如果不加任何调料，应该是白花花的，但商场里的猪肉火腿肠，却是漂亮的红色，这中间的颜色从哪里来？女孩子最喜欢吃的冰淇淋，看上去甜蜜又可爱，而且口味还很丰富：蓝莓的、草莓的、抹茶的、菠萝的……颜色漂亮，价格也不贵。但其实，让这款水果味的冰淇淋口感好棒的“功臣”，是香精、着色剂等添加剂罢了。
　　超过95% 的加工食品中都含有或多或少的食品添加剂。从早上在家里蒸的速冻馒头，中午从便利店买的三明治，到下午泡的速溶咖啡，甚至一些你可能注意不到的产品，比如超市里袋装的蔬菜沙拉：一片片切得整整齐齐的蔬菜，整洁而清爽，可以自主选择加沙拉酱（沙拉酱里的食品添加剂当然很多）。当然，你可以选择不放沙拉酱，这看起来似乎跟食品添加剂毫无关联，但事实上，制造它们的过程，也不可避免地使用了次亚氯酸钠（杀菌剂，便于长时间保存）、PH 调整剂（用于保持脆爽口感）等，正因为如此，它们才能保持相当长时间的爽脆口感和新鲜的外表——如果是在家里自己切的蔬菜，过不多久，蔬菜的切口难免会氧化成不好看的颜色了。

保护食物的“卫士”？
  　除了增加食物的风味之外，食品添加剂还有其他的作用──比如防腐。　　很多人听到“防腐”两个字就会为之色变。没有记错的话，很多年前，食品（比如榨菜）包装上的配料表上都会赫然写着“防腐剂”三个字。随着消费者对健康的关注度越来越高，“防腐剂”这三个字不再出现，代之以“山梨酸钾”、“山梨酸”、“苯甲酸钠”等。但其实，这些仍然属于防腐剂的范畴，只是看上去没有那么让人心惊而已。有些产品认准了消费者心理，打出“无防腐剂”的大字招牌，吸引消费者购买，但如果细心察看配料表的话，就会发现，其实以上所提的这些用于防腐的添加剂仍旧赫然在列。
　　一概摒弃防腐剂的使用，事实上对于食品加工业来说也是不可能的。如果离开了它们，食物不仅买回家后几乎难以储存，甚至出厂几天就会变质，根本无法到达消费者手中。比如如果酱油里不用防腐剂，常温条件下，两天之内就会产生霉菌。
　　使用了防腐剂之后，本来很快就会腐烂的东西，就可以长期储存。食品中用于延长保质期的添加剂一般有两类，一类是抗氧化剂，用于防止油脂类食物的酸败，比如BHA、BHT，维生素E 也是一种比较贵的抗氧化剂，这些是油溶性的；水溶性的抗氧化剂则可以用来防止食品变色，比如抗坏血酸钠。另一类是防腐剂，主要用于防止食品在储藏过程中由微生物繁殖引起的变质，比如我们在酱油里常加的苯甲酸。一般而言，只要使用的是国家标准规定的防腐剂、并在允许的使用量内使用，多数会由人体正常代谢，对人体是无害的，所以无需为此担忧。

　　带来方便
　“还是自己做的饭菜比较健康”这个道理大部分人都懂。然而，要想在忙碌的工作间隙挤出时间来照顾自己的胃，也不是件易事。天天吃外食，很容易就腻了，自己做，又没有时间。哪怕是熟手，从买菜、洗菜到炒菜，即使每次只吃两道菜，花的时间也至少要四十分钟以上。“上了一天班，筋疲力尽，哪有时间弄这个。”
　　可是，如果用饼干、蛋糕、方便面之类的食物来果腹，又会觉得太对不起自己的身体，口味上也不能持久。这种情况下，各种速冻类的加工食品简直是拯救了上班族的胃。以前要花2 个小时才能做好的饺子，现在，用现成的速冻饺子只要区区5 分钟就可以上桌；如果不喜欢吃饺子，超市的冷柜里还有更多选择：八宝饭、粽子、肉丸、印度飞饼、葱油饼、馄饨、比萨、烤肉串、意大利面、各种微波炉炒饭，甚至如果你连煮都不想煮的话，还有一拉就热的自热型盖浇饭。至于拌好了调料的半成品菜也很方便，只要入锅一炒就能吃了，便宜、快捷、方便。既节约了大量时间，也让忙碌的公司人吃上了至少看上去比较“健康”的食物。
　　姑且不论这些普通大众常常以为更健康的方便食品是否一定比方便面、方便粉丝、罐装粥之类的对身体更有好处（事实其实不然，只要仔细阅读包装上的配料表就会发现，这些食品中所含的添加剂可一点儿也不少，包括深受白领一族喜爱的从便利店购买的“新鲜”的饭团、三明治、寿司也一样），我们多少受惠于这些加工食品给我们带来的便捷性总是事实。这其中，添加剂功不可没。

添加剂究竟是敌是友？
　　从事添加剂工作20 多年、被称为“添加剂活词典”、“食品添加剂之神”的安部司曾在他所著的《食品真相大揭秘》中讲述了一件往事。他受一个制造商所托，用二三十种添加剂，将一般只能用来制作宠物饲料的一批劣质碎肉制成了美味可口的肉丸，一推出就大受消费者欢迎。只要是听过这件事的人，没有不对我们平时吃的食物起疑心的。那些好吃的食物，吃火锅时人人争抢的肉丸、虾丸、鱼丸，从来不会标注精肉含量的火腿肠，背后的真相是否也如安部司用添加剂“再创作”过的肉丸？
　　自20 世纪50 年代以来，加工食品中共填入了3500 种人工合成的化学物质。而根据安部司的统计，一般人平均每天摄取约数十种添加剂，大约为10克，跟每天摄入的食盐数量差不多。这些惊人的数字告诉我们，无论愿意还是不愿意，添加剂的确在我们的饮食生活中占有一席之地。
　　定义添加剂的“好”与“坏”是一件非常困难的事情。因为它既对我们有不小的贡献，比如增加生活便捷度，满足我们对食物多样性的追求；当然也有不好的地方，比如遮盖食物的真相，以及滥用食品添加剂带来的不良后果。　　当然，我们也并不需要过于惊慌。添加剂并非毒药，所有的食品添加剂都必须经过国家质检部门的检验，满足一定标准才被许可使用，而且使用的时候也有严格的数量限制，所以一般情况下，对人体是不会有什么危害的。
　　但是，安部司的书中也提到，对食品添加剂安全性的检验结果都只是基于单种添加剂的使用情况得出的，一次摄取若干种添加剂会怎么样，这种检验还没有好好做过，至今也没有明确的研究结果。而尽管每一种食品添加剂的毒性都很低，但如果在膳食中的摄入量太大，仍然可能带来一些副作用。所以，尽量避免摄入过多的食品添加剂，仍然是明智的做法。特别是对于解毒功能尚未完全发育成熟的儿童，家长应尽可能不给两岁以下的孩子吃任何含有添加剂的食品。有一些对成人来说问题不大的添加剂，对于儿童却可能造成伤害。比如合成色素中的柠檬黄会妨碍锌的吸收，引起过敏反应和敏感儿童的多动症，而酥脆食品中的明矾和氢化植物油等原料也不利于儿童的智力发育。
　　此外，肝肾功能不全的病人和儿童，由于机体代谢能力低下，也不适于食用含防腐剂、色素等添加剂较多的食品，如方便面、火腿肠、罐头、饮料等。话梅、陈皮类蜜饯，其甜味剂含量较高，儿童、孕妇等人群也不宜食用。

　　减少摄入添加剂，从改变自己的生活方式开始
　　要想避免摄入大量食品添加剂，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，按照传统的方式烹饪。如果担心工作忙碌无法坚持，也可以利用周末或者其他休息时间做一些准备。比如，在空闲的时候，用新鲜的五花肉剁成肉糜，加糖、酱油、黄酒、盐、姜末（酱油和黄酒也有一些是含有添加剂的，购买的时候注意鉴别），在锅里煮熟收汁成比较稠的肉酱，分成一小份一小份，冷却后放在冰箱冷冻层保存，要吃面的时候就把肉酱块儿拿出来用微波炉化冻，再往面里一拌就行了。比方便面可要健康得多，而且做起来也很快。至于高汤，市面上售卖的那些无论是液体的还是凝胶状的，甭管宣传得有多健康营养，添加剂只多不少。不妨试试自己用猪骨、猪皮、鸡爪之类的事先制好，可以熬得浓一些，晾凉后撇去最上面的油脂，过滤掉渣滓，再倒在冰格里，一格格冻好，用的时候按需取适当的量再化开就可以了。
接受食品的天然特性，尊重食物的自然品质
　　添加剂泛滥，我们自己也有责任。人们总是喜欢外表漂亮、气味芬芳的食物，但大部分的天然食材，在加工的过程中会失去之前的漂亮颜色，所以，为了保持食材的色彩，制造商就加了抗氧化剂，为了让食物更漂亮，就加了着色剂。消费者的喜好，决定了制造商的行为。
　　而天然食物中的健康成分，很难在加工中完全保留，天然食物的美好特性，也只能存留非常短的时间。所以，我们要学着接受食品的天然特性，重视食品的自然品质。在购买食品时，要认清“原色”食品，对于食品外表异乎寻常的光亮和雪白，就应该有怀疑之心：是否使用了漂白剂？遇到颜色过于鲜艳不真实的，也最好避而远之，因为有可能滥用着色剂。

　　尽量选择添加剂较少的食品
　　尽量选择加工度低的食品。加工度越高，添加剂也就越多。
　　在购物之前，先仔细阅读食品背后的配料表，看看上面的添加剂有哪些。怎么区分这些添加剂呢？那么多化学名词，大部分人都不可能记住。其实只要记住一个原则就行了，看不懂的配料，或者说，在正常的厨房中不会存在的原料，一般就是食品添加剂了。
　　通过正规渠道购买食品
　　一些小作坊生产的食品，生产者没有合理使用食品添加剂的意识和客观条件，常常会发生滥用或误用添加剂的情况，所以，购买食品时，最好去正规的超市、卖场，选购正规厂家生长的品牌产品，至少在使用食品添加剂的时候比较规范。