德弟

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发表于 2010-11-30 15:24 | 只看该作者

上海菜的老情调和怀旧味道

淮海中路：致真一号

造访理由：食材为王的本土高级餐厅

必试菜品：两头乌红烧肉

如果你以为外表高贵的洋房，一定保持着鱼翅鲍鱼的内心，那就错了，致真一号做的就是有些乡土气息的上海家常菜。翻翻菜单，无非是些青菜、虾仁、刺参、走地鸡之类，但是这些普通的食材却又很费了一番心思。青菜选用海宁油菜，吃口比普通青菜更软糯；高山咸肉取自安徽黄山，高海拔发酵菌制成的肉有特殊香味；明虾方鱼等海鲜尚带着渔船上的鲜活，镇着碎冰就直接从码头入货了。眼下，餐厅老板索性在浙江等地搞起养殖场，养猪种蔬菜，典型自己动手“丰衣足食”。

镇宁路：福1088

造访理由：体验老上海公馆人家的流金岁月，享受上海滩大户人家的精致美馔

必试菜品：熏鱼、茄鲞、红烧肉、老上海冰糕

开业两年多，菜品是越发细腻精致了。传统头盘冷菜四拼，冰花醉鸡肉质较细腻，青毛豆极为爽脆可口；熏鱼做得最有老上海家常风情，热做的手法使得皮脆肉嫩，入口鲜甜；最念旧和最时髦的肯定是甜点了——上海冰糕加入可乐味、白兰地味等，再和入特色蜜饯，精致摆盘。

镇宁路：夏味馆

造访理由：气场有上海三十年代熟女的风韵，菜品则是优雅的重味

必试菜品：多来咪、酸枣焖河鳗

环境别致，菜品就精致，量不会太多，但重自家特色。一道蒜枣焖河鳗，为了遵循“少糖”的宗旨，其甜味全靠蜜枣，配以独家秘制的酱料来吊颜色，浓油赤酱的卖相就全出来了。虽主打传统本帮菜，但在口味改良上还是花了功夫的。就拿多来咪讲，源自早先的炒花蟹，现用一两蟹黄、二两蟹粉、三两河虾仁混炒，两种河中之王搭配，鲜味更突出。真正花心思的地方是与之相配的翡翠面，青绿怡人，不添任何色素，全靠天然蔬菜汁。如果是中午去，没有套餐点也没关系，来碗自家的特色面，简单花小钱，一样可以吃出酣畅淋漓。

汾阳路：和平官邸

造访理由：一栋传奇性的老洋房出品的精致海派私家菜，文雅大气

必试菜品：外婆红烧肉、八宝辣酱、陈年普洱鹅肝

餐厅自成一格的官邸私家菜肴，请了人用小楷细腻地誊写在菜单上，是有着后厨经验的主人花了数年心血慢慢捉摸，慢慢改良的。客人常去，就会发现菜品会有一点点不经意的小变化；去的生疏些的老客人，又会为餐厅的创意惊喜，像是外婆红烧肉，前次还是酱蛋为辅，这次却还另加了汁水浓稠的百叶结，或是最新的波士顿大明虾配老北京炸酱面，意外吃出八宝辣酱的风韵来……总之，一切都是在低调中波涛汹涌地进行着。

虹桥路：阿山饭店

造访理由：上海草根餐厅的杰出代表，怀旧家常菜的最好去处之一

必试菜品：酱肉、红烧甩水、猪油八宝饭

全上海最草根的本帮菜馆，三代同堂家族经营式，环境岂止平平，毫不夸张地说，简直是——破败，墙破、碗破、桌破、椅子破……却有着奇高的上座率，达官贵人、美食家、平民……各路人马都爱去。做的是家常菜，浓油赤酱，一点不含糊，所以食客们评价阿山饭店是“人生完全浸在了猪油里”。比如他家的鲜红欲滴的酱肉、油光锃亮的酱猪蹄，再来一份猪油味道十足的八宝饭。最后归于平淡，那就来道传统的腌笃鲜——会让你的味觉获得咸鲜香醇之快，不过一定得选初春的时候，那才天时地利人和。末了，以自家酿制的酸梅酱收尾，据说是大厨阿山师傅的独家配方，只此一家，别无分号。充满记忆味道的怀旧餐厅，是老上海草根百姓饮食生活的活化石。