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宅男女的新爱好 自酿葡萄酒

<P align=center><FONT face="Times New Roman" size=4><IMG style="BORDER-LEFT-COLOR: #c2c2c5; BORDER-BOTTOM-COLOR: #c2c2c5; BORDER-TOP-COLOR: #c2c2c5; BORDER-RIGHT-COLOR: #c2c2c5" src="http://img2.trends.com.cn/upload/090508/0905081747111710.jpg" border=1></FONT></P><P><FONT face="Times New Roman" size=4>  中国现存的“自酿葡萄酒”大致分三种情况:一是酒迷的自娱自乐,用简单的瓶瓶罐罐为工具,在家中酿酒。二是伴随着“农家乐”、“葡萄沟”而诞生的自酿,即葡萄农利用自己栽种的鲜食葡萄就地酿造葡萄酒。三是酒庄的“自酿”,它是酒庄游的附属产品,酿造一瓶你自己喜欢的酒,贴上有自己名字的酒标,值得纪念。严格意义上讲,第三种应该是“调配”,用酒庄酿好的单一品种来调配出自己喜欢的风格,就连澳大利亚最知名的Penfolds也有这样的项目令游客趋之若鹜。最后一种情况暂且不在我们此次讨论的范畴,我们要说的是自己酿酒喝和酿酒去卖这两件事。<BR>  出售自酿酒是农家乐的衍生物。有营利的层面,也有吸引游客的因素。然而,事实是某些小酒庄就是用鲜食葡萄来酿酒的。所谓有求才有应。葡萄农当然知道鲜食葡萄能卖上价钱,只有快要过季的时候才卖给批量购进的酒庄。久而久之,葡萄农渐渐地从酒庄那里学到了酿酒的技术,开始尝试在自己家里做酒。<BR>  喜欢农家乐的城里人到了农村见到什么“Homemade”产品都觉得新鲜,更何况是技术含量不低的葡萄酒。农民们忽悠两句原汁原味健康无色素怎么也能钓上几个“NoNo族”或者“乐活主义者”。自酿酒的口感怎样呢?有了山寨味这一消费心理作祟,你还真不见得能喝出个“不好喝”三个字,反而会先入为主地认为这才是好酒。事实是自酿酒通常颜色偏浅,呈紫红色或粉红色,澄清度偏差,或许会有失光等现象。口感偏淡,通常会带有甜味(自酿条件很难将糖彻底发酵完),清新的果味为主。<BR>  用鲜食葡萄酿酒与专业品种的最大区别又是什么呢?专门用于酿酒的葡萄,不是人们主观地划分的,而是长期自然选择的结果。首先酿酒专用品种果汁的糖酸比例以及pH值等,更能满足酵母的生长,所酿造的酒颜色以及其他风味物质更为丰富,自然,在同样的酿造技术下,使用酿酒专用品种所酿造的酒,香气口感更为复杂丰富。而鲜食品种果汁糖分、酸度都很低,尤其是pH偏高,一方面所酿造酒的风味淡,另一方面更容易被其他微生物浸染而变质。鲜食品种与酿酒品种也不是绝对分开的,比如撒斯拉、玫瑰香以及龙眼等品种,都是兼用品种,当然,兼用品种只能用于酿造白葡萄酒,通常所酿造葡萄酒风味简单,口味清淡。<BR>  自酿葡萄酒目前面临一个尴尬的局面:一方面,作为全国上下各级政府致力于食品安全与卫生的提高,对于各种食品加工从原料到产品,从生产到消费各个环节严格控制,各级食品企业进行严格的强制性QS认证,非认证企业产品不能投放市场,葡萄酒企业自然也不例外;另外一方面,自酿葡萄酒如火如荼地遍地开花,尤其是“农家乐”或者各种度假村当中销售的自酿葡萄酒合法性值得质疑(当然,真正的家庭自酿,亦即自娱自乐的家庭自酿不存在这个困惑)。假如鼓励发展这种明显以销售为主要目的自酿,就如同鼓励街头流动的无证食品摊贩。</FONT></P><P align=center><FONT face="Times New Roman" size=4><IMG style="BORDER-LEFT-COLOR: #c2c2c5; BORDER-BOTTOM-COLOR: #c2c2c5; BORDER-TOP-COLOR: #c2c2c5; BORDER-RIGHT-COLOR: #c2c2c5" src="http://img2.trends.com.cn/upload/090508/0905081746538470.jpg" border=1></FONT></P><P><FONT face="Times New Roman"><FONT size=4>  </FONT><FONT size=4><STRONG>自酿酒的健康误区<BR></STRONG>  无论是在工厂内加工还是家庭自酿,葡萄酒毕竟是要入口消费的。葡萄酒食用安全性,需要一定的环境与设备条件以及*作人员的个人卫生与健康状况来保障,这也就和我们为什么反对在街头无证摊贩处购买食物一样。</FONT></FONT></P><P><FONT face="Times New Roman"><FONT size=4>  </FONT><FONT size=4><EM><FONT color=#bb0000>容器的选择很重要<BR></FONT></EM>  玻璃敞口容器为最好,塑料容器一定要确认是食品容器,不能是普通塑料容器。发酵时不能密封,密封后容易发生爆炸(这样的例子屡见不鲜:北京通州曾有一居民用可乐瓶自酿,旋盖密封,瓶盖爆起后,将厨房吊顶铝扣板击穿)。<BR></FONT></FONT><FONT face="Times New Roman"><FONT size=4>  </FONT><FONT size=4><EM><FONT color=#bb0000>温度测定<BR></FONT></EM>  假如测定温度,不能使用水银温度计,一旦破损,酒全部报废。<BR></FONT></FONT><FONT face="Times New Roman"><FONT size=4>  </FONT><FONT size=4><EM><FONT color=#bb0000>葡萄酒酿造环境<BR></FONT></EM>  通常家庭酿造葡萄酒环境亦即人居住的环境,厨房与厕所都是自酿葡萄酒的污染源,这些场所聚集许多微生物,而葡萄汁又是微生物的良好天然培养基。<BR></FONT></FONT><FONT face="Times New Roman"><FONT size=4>  </FONT><FONT size=4><EM><FONT color=#bb0000>发酵异常<BR></FONT></EM>  我国北方四季分明(与世界上所有的其他葡萄酒生产地区气候截然不同),发酵季节后期温度下降很快,自然的环境温度很难保证酒精发酵的彻底进行,过多的糖分残留,增大了杂菌繁殖与再次发酵风险。发酵初期,有益的酵母数量未占据优势时,杂菌亦可滋生(不使用专用酵母,仅利用果皮表面的天然酵母时尤其容易),导致发酵异常等等。<BR></FONT></FONT><FONT face="Times New Roman"><FONT size=4>  </FONT><FONT size=4><EM><FONT color=#bb0000>检测与监控<BR></FONT></EM>  与规模化企业生产不同,家庭自酿由于其规模较小,生产者也就不具备能力对自己的产品质量进行检测与监控,产品质量状况无法掌握。<BR></FONT></FONT><FONT face="Times New Roman"><FONT size=4>  </FONT><FONT size=4><EM><FONT color=#bb0000>后期储存<BR></FONT></EM>  后期储存,容易被醋酸菌浸染而出现醋味,或者酒的表面产生白膜等微生物浸染而变质。<BR></FONT></FONT><FONT face="Times New Roman"><FONT size=4>  </FONT><FONT size=4><EM><FONT color=#bb0000>*作人员健康状况<BR></FONT></EM>  按照食品卫生法规定,食品行业从业人员必须进行体检,获得健康证后方能上岗,即使在超市中短期的食品促销人员也不例外,并且持证的从业人员仍要经常定期体检,即使持证的健康人员患病期间也要禁止上岗;家庭自酿葡萄酒的*作人员健康状况无从监控,尤其是*作人员患病(如体表受伤而化脓、咳嗽等等)期间进行酿造*作无法避免。</FONT></FONT></P>
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<P>我喝过那种很简单的酿造的,就是葡萄加白糖按一定比例发酵一段时间,竟然也有酒味还挺好喝的~</P><P>但真正喝酒的人就不要它啦~</P>

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<P>一般市面买的葡萄糖分太低 </P>

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