德弟

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发表于 2009-5-11 23:07 | 只看该作者

宅男女的新爱好自酿葡萄酒

<IMG style="BORDER-LEFT-COLOR: #c2c2c5; BORDER-BOTTOM-COLOR: #c2c2c5; BORDER-TOP-COLOR: #c2c2c5; BORDER-RIGHT-COLOR: #c2c2c5" src="http://img2.trends.com.cn/upload/090508/0905081747111710.jpg" border=1>　　中国现存的“自酿葡萄酒”大致分三种情况：一是酒迷的自娱自乐，用简单的瓶瓶罐罐为工具，在家中酿酒。二是伴随着“农家乐”、“葡萄沟”而诞生的自酿，即葡萄农利用自己栽种的鲜食葡萄就地酿造葡萄酒。三是酒庄的“自酿”，它是酒庄游的附属产品，酿造一瓶你自己喜欢的酒，贴上有自己名字的酒标，值得纪念。严格意义上讲，第三种应该是“调配”，用酒庄酿好的单一品种来调配出自己喜欢的风格，就连澳大利亚最知名的Penfolds也有这样的项目令游客趋之若鹜。最后一种情况暂且不在我们此次讨论的范畴，我们要说的是自己酿酒喝和酿酒去卖这两件事。 　　出售自酿酒是农家乐的衍生物。有营利的层面，也有吸引游客的因素。然而，事实是某些小酒庄就是用鲜食葡萄来酿酒的。所谓有求才有应。葡萄农当然知道鲜食葡萄能卖上价钱，只有快要过季的时候才卖给批量购进的酒庄。久而久之，葡萄农渐渐地从酒庄那里学到了酿酒的技术，开始尝试在自己家里做酒。 　　喜欢农家乐的城里人到了农村见到什么“Homemade”产品都觉得新鲜，更何况是技术含量不低的葡萄酒。农民们忽悠两句原汁原味健康无色素怎么也能钓上几个“NoNo族”或者“乐活主义者”。自酿酒的口感怎样呢？有了山寨味这一消费心理作祟，你还真不见得能喝出个“不好喝”三个字，反而会先入为主地认为这才是好酒。事实是自酿酒通常颜色偏浅，呈紫红色或粉红色，澄清度偏差，或许会有失光等现象。口感偏淡，通常会带有甜味（自酿条件很难将糖彻底发酵完），清新的果味为主。 　　用鲜食葡萄酿酒与专业品种的最大区别又是什么呢？专门用于酿酒的葡萄，不是人们主观地划分的，而是长期自然选择的结果。首先酿酒专用品种果汁的糖酸比例以及pH值等，更能满足酵母的生长，所酿造的酒颜色以及其他风味物质更为丰富，自然，在同样的酿造技术下，使用酿酒专用品种所酿造的酒，香气口感更为复杂丰富。而鲜食品种果汁糖分、酸度都很低，尤其是pH偏高，一方面所酿造酒的风味淡，另一方面更容易被其他微生物浸染而变质。鲜食品种与酿酒品种也不是绝对分开的，比如撒斯拉、玫瑰香以及龙眼等品种，都是兼用品种，当然，兼用品种只能用于酿造白葡萄酒，通常所酿造葡萄酒风味简单，口味清淡。 　　自酿葡萄酒目前面临一个尴尬的局面：一方面，作为全国上下各级政府致力于食品安全与卫生的提高，对于各种食品加工从原料到产品，从生产到消费各个环节严格控制，各级食品企业进行严格的强制性QS认证，非认证企业产品不能投放市场，葡萄酒企业自然也不例外；另外一方面，自酿葡萄酒如火如荼地遍地开花，尤其是“农家乐”或者各种度假村当中销售的自酿葡萄酒合法性值得质疑（当然，真正的家庭自酿，亦即自娱自乐的家庭自酿不存在这个困惑）。假如鼓励发展这种明显以销售为主要目的自酿，就如同鼓励街头流动的无证食品摊贩。<IMG style="BORDER-LEFT-COLOR: #c2c2c5; BORDER-BOTTOM-COLOR: #c2c2c5; BORDER-TOP-COLOR: #c2c2c5; BORDER-RIGHT-COLOR: #c2c2c5" src="http://img2.trends.com.cn/upload/090508/0905081746538470.jpg" border=1>　　自酿酒的健康误区 　　无论是在工厂内加工还是家庭自酿，葡萄酒毕竟是要入口消费的。葡萄酒食用安全性，需要一定的环境与设备条件以及*作人员的个人卫生与健康状况来保障，这也就和我们为什么反对在街头无证摊贩处购买食物一样。　　容器的选择很重要 　　玻璃敞口容器为最好，塑料容器一定要确认是食品容器，不能是普通塑料容器。发酵时不能密封，密封后容易发生爆炸（这样的例子屡见不鲜：北京通州曾有一居民用可乐瓶自酿，旋盖密封，瓶盖爆起后，将厨房吊顶铝扣板击穿）。 　　温度测定 　　假如测定温度，不能使用水银温度计，一旦破损，酒全部报废。 　　葡萄酒酿造环境 　　通常家庭酿造葡萄酒环境亦即人居住的环境，厨房与厕所都是自酿葡萄酒的污染源，这些场所聚集许多微生物，而葡萄汁又是微生物的良好天然培养基。 　　发酵异常 　　我国北方四季分明（与世界上所有的其他葡萄酒生产地区气候截然不同），发酵季节后期温度下降很快，自然的环境温度很难保证酒精发酵的彻底进行，过多的糖分残留，增大了杂菌繁殖与再次发酵风险。发酵初期，有益的酵母数量未占据优势时，杂菌亦可滋生（不使用专用酵母，仅利用果皮表面的天然酵母时尤其容易），导致发酵异常等等。 　　检测与监控 　　与规模化企业生产不同，家庭自酿由于其规模较小，生产者也就不具备能力对自己的产品质量进行检测与监控，产品质量状况无法掌握。 　　后期储存 　　后期储存，容易被醋酸菌浸染而出现醋味，或者酒的表面产生白膜等微生物浸染而变质。 　　*作人员健康状况 　　按照食品卫生法规定，食品行业从业人员必须进行体检，获得健康证后方能上岗，即使在超市中短期的食品促销人员也不例外，并且持证的从业人员仍要经常定期体检，即使持证的健康人员患病期间也要禁止上岗；家庭自酿葡萄酒的*作人员健康状况无从监控，尤其是*作人员患病（如体表受伤而化脓、咳嗽等等）期间进行酿造*作无法避免。