德弟

个人空间	我的日志
我的相册	发送短信
加为好友	当前离线

1^# 跳转到 » 倒序看帖

发表于 2009-11-28 11:41 | 只看该作者

中华名厨胡忠英巾上肉丝

<IMG style="BORDER-LEFT-COLOR: #c2c2c5; BORDER-BOTTOM-COLOR: #c2c2c5; BORDER-TOP-COLOR: #c2c2c5; BORDER-RIGHT-COLOR: #c2c2c5" src="http://img2.trends.com.cn/upload/091120/0911201153124610.jpg" border=1>胡忠英  中华十大名厨之一，杭州宗师级烹饪大师，对杭州菜的研究和理解 无人能出其右，被称为中国“迷宗菜”第一人，现管理杭州酒家。　　杭州菜出身的名厨们提到时都要毕恭毕敬称一声大师的人，杭州恐怕没有几个，胡忠英就是其一。他的徒弟、徒孙们在杭州餐饮界已经都是响当当的人物，论及师承，多少都有胡大师的渊源。杭州餐饮教父董顺翔就是他的徒弟。和胡大师的初次见面是在杭州酒家，一位肤色白腻、面颊丰腴、眼尾细长的老者走了出来，胡大师今年62岁了，看来神清气爽一片通达。早就从杭州餐饮圈中听闻过胡大师的传奇，他通晓前朝经典、中医五行、书画篆刻，还会中华武术，是融会贯通的范例，而他在多年前表演的“巾上肉丝”是至今还被很多人津津乐道的绝技。 　　助手搬来了木墩的案板，上面铺上一块干净的毛巾，然后恭敬地双手捧着一把刀给胡大师。凑近了看却是把日本刀，精钢打制非常锋利，还没等开口问，大师就有点不好意思地说：“最近这几年做管理工作多，没有经常用刀，这把刀不错，不过不够大不够沉，我用的时间也不长，不够顺手，等一下切肉丝只能点到为止了。”大厨动手一定是要用自己的刀，而且用的时间越久刀跟人的磨合越默契，最后连刀刃都会被磨成弧形，那种时候，刀就仿佛成了人手的延伸，浑然一体了，胡大师解释说每个人用刀的手势不同，天长日久一把刀被磨砺出来的痕迹也千差万别。至于爱用大刀，是因为在切菜的时候，刀够大，一刀下去切得长，用的力气也可以贯穿始终，不过这也更需要功力，因为看起来是切薄的东西，为了准、稳和快，手腕和手指需要非常有力并且灵活，一要控制刀的方向力道精准，刀本身的分量还不轻，所以仔细观察胡大师的手指，竟然比一般人粗，这是长期用力锻炼了肌肉的缘故。 　　现场虽然没有用惯的刀，但胡大师的准备架势就震慑住了大家。只见他两脚分立，稳稳地站在了案前，上身向前略倾，双肩平正，沉静的目光注视着双手，屏气凝神，从容不迫。左手按住一块里脊肉，右手握刀放平一片一片地横着批肉片。大师批肉片跟别人不同，又软又黏的肉被批成2毫米厚均匀的薄片以后，翻转过来铺在毛巾上，最后竟然一片片整齐叠在一起，保持了原来肉块的形状。接下来就是切肉丝了。大师说过去在厨房，切一斤肉片只要25秒，切一斤肉丝也不过1分钟。而巾上切肉丝的关键是用巧力，按着肉片那只手要用巧力，否则肉会被挤出来，必须趁肉还没被挤出来刀就运行过去，这需要速度和准确，也是体力、臂力、腕力、耐力、头脑的配合，心里稍微一犹豫下刀就会有偏差，肉丝便不能均匀。更何况现在肉的下面还垫着毛巾，刀锋一滑毛巾就难保了。除了准，力道的控制更要精确，力大了毛巾切破，力小了肉丝就会连刀。这么一个精细的工作，胡大师刀起刀落，令人肃然起敬又丝毫没有压力，如同行云流水般就完成了火柴棍大小的肉丝。我以为没有看清楚，从片肉片到切肉丝，只感觉到一股宁静祥和之气，不知不觉间已经完成。听人说起，这是如何刺激精彩的一项绝技，在大腿后背上都可以切肉丝却不损害肌肤半寸，然而在现场，这位老者身上流露出的只是平和，丝毫没有炫技的花哨。<IMG style="BORDER-LEFT-COLOR: #c2c2c5; BORDER-BOTTOM-COLOR: #c2c2c5; BORDER-TOP-COLOR: #c2c2c5; BORDER-RIGHT-COLOR: #c2c2c5" src="http://img2.trends.com.cn/upload/091120/0911201155228290.jpg" border=1>　　刀工是中餐厨师认为最重要的基本功，老一代的厨师，基本功都是花了数十年的工夫来练习的，不过在胡大师眼里，基本功远不止刀工、厨房里的事情，要做好菜，必须有自己的理解。篆刻、散打、中医、书画，做到跟厨艺的融会贯通，便是至高境界。在他看来，现在的一些厨师所做的，只是生变熟的过程，而做菜是一种艺术和境界。所以，胡大师花了很多时间在基本功上，不过胡大师称其为爱好，所谓爱好便是没有功利心，不计得失不计时间的，因为人生很长，一切都可以慢慢学，忽然有一天，便会发现进入新境界新天地。中餐厨师还需要强于一般人的强健体魄和注意力，胡大师过去练散打来锻炼自己，厨房旁边有间空屋，里面有单杠、吊环，更有一个沉重的石板，工作之余，厨师们会到这个小屋来练散打，举石板，这些锻炼令胡大师如今看起来与同龄人截然不同，但是说到养生，没想到通晓中医的他却很反对食疗和滋补菜。在他看来，人的身体内部都有自己的内在平衡，自己可以调节，如果人为从外界配好平衡，进入身体之后反而会引起混乱，因为人体自己会选择所需，过多干预反而弄巧成拙。 　　胡忠英大师祥和泰然的姿态，相信少了数十年的修为和积累，是无论如何都学不来的。电视节目上早就有人表演在气球上切肉片，刀工好了不起，不过，直到看到胡大师切肉丝，才确定刀工内化成艺术和境界，背后隐藏的态度才是中餐厨师的精髓。