德弟

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发表于 2009-2-4 18:30 | 只看该作者

美食玩家述说盐的真谛

<IMG style="BORDER-LEFT-COLOR: #fbfbfb; BORDER-BOTTOM-COLOR: #fbfbfb; BORDER-TOP-COLOR: #fbfbfb; BORDER-RIGHT-COLOR: #fbfbfb" alt=叶怡兰 src="http://img2.trends.com.cn/upload/090203/0902031802214170.jpg" border=1>　　叶怡兰，《Yilan美食生活玩家》网站与电子报的创办者和写作者，从过去到未来，始终执著于衣、食、住、行、吃、喝、玩、乐，以至旅行、美食、美酒、居家、空间、艺术、阅读……每一种生活的领域里，追求找寻真实享乐的真谛。 　　最近，不知怎的，突然接连着接受了几次主题为“盐”的采访。 　　不是我们习以为常的化学精制盐，而是纯天然人工萃取或提炼、能够充分反映产地风貌的手工好盐。 　　令我不禁悄悄地猜测着，这向来似乎只流传于某些小众饮食圈的品位项目，是不是，已然有渐渐往外扩散普及的态势？ 　　我自己开始注意到继而深深迷上了盐，我想是十年前一次法国米其林三星主厨来台献艺的飨宴上。那回，也许是因为迢迢远道而来，时空状况与厨房条件的落差，菜肴本身并未引起我太大的惊奇；唯独最后压轴的一道犊牛肉，肉质本身的软嫩可口自不待言，而品尝之际，于舌齿间微微察觉着的，星星点点的盐粒盐味盐气，整个滋味口感层次顿时都跟着跃动着立体起来，令我十分难忘。 　　那是盐的缘故吧！我隐隐约约揣测着，这盐必有来头，定非凡品。 　　后来，一次巴黎行，美食圈中赫赫有名的老佛爷百货顶级食品超市里，我买下了一款盐领域里最是闻名遐迩的，来自法国布列塔尼Guerande 地区的“Fleur de sel（盐之花）”。据说已有2000 多年古老历史的这盐，只在特定产地、特定时间，在风与太阳的合作下，方能于盐田表面结晶成薄薄一层雪白透亮，产量极是珍贵稀少，是资深饕家们不可不知的名品。我将这盐之花带回我家厨房，四分熟一枚白水煮蛋，以手指尖儿小心翼翼拈取了撒上些许——“就是它了！”我喟叹着，那似有若无的咸，柔和地在味蕾上花般绽放，继而云雾般轻扬飘散，令原本淡泊的蛋味变得如此丰郁饱满。从那刻起，这无比富丽丰华的盐之世界，就在我的眼前，堂堂开启。 　　然后，宛如中蛊一般，我开始四处搜罗着各国各地各种各样的盐；也开始尝试寻找、阅读与盐有关的资料和书籍，期望一窥此中迷人的奥秘。 　　说来，手工盐与化学精制盐的最大差别，在于制法。前者主要依赖自然的风力或热力使盐自然结晶而得；后者则是在海水槽中导入直流电，将水的各种成分变成离子，再以离子交换膜收集盐的离子水、提炼出高纯度的氯化钠。化学精制盐的优点在于可以避免手工盐在制造过程中经常出现的苦味，且能低成本快速大量制造；但缺点是，只萃取出咸味，却将手工盐里所常拥有的天然的各种矿物质成分都摒除在外；于是，不仅口味单调贫乏，用以调味，若细细品尝，往往会发现，食物与咸味之间是两相脱开的，无法水乳交融，更谈不上相得益彰。这也是为何，当饮食的专精与讲究走到一定程度，盐，于是也终究成为各方重视关注的焦点。盐的分类，以产地分，可分为海里的盐与陆上的盐。海盐，顾名思义，就是直接以海水为原料所制成的盐，是盐世界里最是庞大、占有比例也最高的一族。 　　陆上的盐，其实也是来自海，只是亿万年地壳变动沉积成陆，海水或是海里的盐分留存陆上或地层中所致。 　　若以制法分，除了岩盐是直接以采矿方式而得，其余则可大致分为日晒盐与烧盐。 　　日晒盐主要是将海水引进盐田，以日晒法将水分蒸发、使海水浓缩结晶而成。如法国的Guerande、日本冲绳的“盐梦寿美”、日本伊豆大岛的“海の晶”均属此列。 　　烧盐则先将海水盛于容器中，利用高温烧煮、浓缩成盐，常通行于日照较不强烈的地区，较知名者如日本东北宫城县的“伊达の旨盐”、东京外海的父岛的“小笠原自然海盐”等。 　　此外，也有些比较特殊的制盐法，如日本的“藻盐”，将海藻长时间烧煮提炼成盐，蕴藏着海水与藻类的甘美；韩国的“竹盐”，将海水盛入竹器中反复烧烤，使竹器炭化、海水蒸发结晶，带有着淡淡的熏烤味。 　　当然，也因为迷盐爱盐者与年日众，渐渐地，名盐好盐也竟如雨后春笋般纷纷而现，经典产地、极致盐款、知名盐坊与制盐达人辈出。而盐的滋味、盐的口感，也是多样纷呈，特别是与各种食物相搭配，更见百态千姿：我最爱的是，与蛋相佐，淡泊素朴里却自有曼妙瑰丽风景；若是清爽细致的盐类如盐之花、冲绳海盐，则与清甜的水煮蔬菜或是蔬菜类清汤最相合；若是咸重剽悍如岩盐、湖盐，则搭以品质上乘的烤牛排或羊排，浓郁袭人滑腻如脂里透着清晰的醒脾的透亮……