德弟

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发表于 2008-2-13 18:20 | 只看该作者

七样羹（七样菜）

初七在古代叫“人日”，今天是正月初七，每年到了这一天，潮汕人就有吃“七样羹”（揭阳叫七样菜）的风俗。 “七样羹”其实非常容易做，就是选择七种不同的时令蔬菜混合在一起烹煮，潮汕人给这种蔬菜煲起了一个十分雅致的名字叫“七样羹”。七样菜的选择，一般有几样主菜：像大菜（芥菜）、春菜、厚合等，像我一般会选择：大菜（芥菜）、春菜、厚合、葱、芹菜、蒜、芫荽（香菜）这七样菜，并且依照各种菜烹煮后的味道给予不同的份量，大菜我一般用最多，春菜次之，其他的少些。而我觉得各种蔬菜的烹煮时间不同，倒是采用每样蔬菜煮后混合在一起再进行调料，加上调料后放入锅中生火烹调，尚未煮熟，早已香气扑鼻，及至一锅热气腾腾的“七样羹”端上来，那绿色的汤汁和茎叶，刷亮了各人的眼睛，轻啜一口，清爽、鲜美之极，胜过宴会的百种佳肴。一家老幼围坐在桌上，别有不可言喻的温馨。“和羹之美，在乎合异”。难怪外地朋友来汕尝过后，大加赞誉，羡慕潮汕人真好口福。因为每次烹煮好“七样羹”后总是被家人吃个精光，每次家人总是在撑饱了肚皮后还说我做得太少。那一刻常常会说：“改天再做。”而这个改天就是下一年的这一天，并且这个日子从来就把烹煮“七样羹”当成一件美事去做，并且一定去做。“七样羹”的习俗由来已久，小时候听大人们说，是以前有位穷人，过年了，家里没东西吃，年初七实在饿得无法再忍受，便去拣别人准备丢掉的菜来吃，而且是拣了七样菜……吃完这“七样羹”后运气也来了，突然发了大财，有人好奇的问他怎么突然发了？他说要多谢拣来的七样菜。而长大后又听到了另一个版本：说从前潮州有一位老汉因怀念正月初七出洋谋生的儿子，便在每年这个日子都摆上碗筷寄托深情。适逢有一年正月初七，老汉因穷苦无钱买菜，便从菜摊菜商卖剩准备倒掉的残菜中捡了这7种菜叶，回家煮了一大碗放在桌上，给久无音信的儿子也摆上筷子，这时忽然有人来报儿子番批（南洋钱）到。乡人“就兴不就衰”，每年正月初七都跟着吃“七样羹”。这个例俗便流传至今。也许因为“七样羹”好吃；也许因为容易做；也许因为这个日子人们还在休假中有时间烹煮；也许因为春节期间，吃了太多的大鱼大肉，“七样羹”刚好起了调理肠胃的作用；也许因为潮汕先民用这种蔬菜大联欢来表达对春、对大自然的赞美和感恩之情；也许因为“七样羹”体现了潮汕人的优雅情怀；也许因为七样菜象征吉利，像“芹菜”谐音“勤快”，“葱”象征“聪明”，“蒜”表示“精明”，“芫荽”寓意“有缘遇”，“大菜（芥菜）”是“发大财”……而除了这些，吃“七样羹”时，大人教小孩子唱一首歌谣：“七样羹，七样羹，大人吃了变后生（年轻），奴仔（小孩）吃了变红芽（面色红润），姿娘（女子）吃了如抛（朵）花。”又让人享受到一种和谐美满的家庭氛围……总之，在对上辈人留下的习俗中很多我因为嫌烦都做了更改或取消，而唯独对这个吃“七样羹”的习俗，我一直不曾想过更改，或许在我有一个吃“七样羹”的情结，每年这个日子已经成为我一个期待的日子。而现在吃“七样羹”，也是比较有科学根据的，因为在春节每家每户都会大鱼大肉，导致每人自身的肠胃不适，所以在初七的时候吃点素食，有助于肠胃的清理，也不易爆发春节饮食综合症。 “七样羹”的材料是比较简单的，由于流传下来的历史久远，所以文献之间讲述“七样羹”的材料有出入，但是七样羹”中芥菜、厚合和萝卜却是必不可少的。芥菜潮名大菜，这种蔬菜中的粗汉，是“七样羹”的首选。霜风初起，冷冷露光中，它绿中泛紫的裙叶，呈宝石般的光泽。茎叶爽脆、可口，香味纯正，是平凡的农家菜。厚合，叶大如扇，茎硕汁多，一种从中原南移的粗生贱长的蔬菜。平时是作为饲料，不能入肴的，但在“七样羹”中却唱主角，这反映了先民对根和祖先的眷恋和叨念。萝卜又称菜头，冬春食用，能清热降火，去痰化积。然后其他四样可以随意搭配，通常人们会选择意头比较好的：大蒜（与厚合搭配寓意诸事合算或作有钱藏之意），葱（谐音聪明伶俐），韭菜（长长久久），芹菜（谐音勤快），春菜（潮汕特有蔬菜寓意回春），生菜（谐音生财），枸芰菜（可以明目），也可以搭配白菜或菠菜（潮语飞龙），（原来“七样菜”正确的材料是指：大（芥）菜、厚合、芹菜、蒜、春菜、韭菜、芥蓝等蔬菜同煮，并寄寓“新（芹）春发（蒜）大财（大菜），久（韭）合各人（芥蓝）”的吉祥之意。）归纳为“合家清清白白，新春回春，聪明勤劳，诸事合算，百事无忌。 “七样羹”的做法也是比较容易。就是像平时一样把七样菜洗净切段，放入沸水灼后捞起，漂凉待用,然后上鼎烧热加适量油、姜丝炒香后，加芥菜、蒜把、春菜爆炒片刻后，把以上几样加入，和上汤文5到6分钟后，加味精、精盐，用粉水挂糊，装入砂煲内，用文火煲至烂，加香油、包尾油即成。以前“七样羹”只流行与民间家庭，而现在很多酒楼也会把这道菜列为初七那天的菜式。 当然，“七样羹”固然好吃，但也别煮的太多，因为传说七样羹不能吃隔夜，如果吃隔夜家中就会出生大量的老鼠。且家中如有孕妇, 七样羹吃隔夜生下来的是女孩。所以“七样羹”一般来说是在中午吃的。“人日”指每年农历正月初七，根据中国传统习俗，当日为众人的生日。人日亦称为“人胜节”、“人庆节”、“人口日”及“人七日”。据晋朝董勋《答问礼俗说》记载：“正月一日为鸡，二日为狗，三日为猪，四日为羊，五日为牛，六日为马，七日为人。”根据西汉时期东方朔的《占书》记载，农历新年的首八天为不同畜牧作物的生日，依次序为“一鸡二狗、三猪四羊、五牛六马、七人八谷。”故此，每年正月初一为鸡的生日，初二为狗的生日，初三为猪的生日，初四为羊的生日，初五为牛的生日，初六为马的生日，初七为人的生日，最后初八为縠的生日。传说女娲创造苍生，顺序造出了鸡狗猪羊牛马等动物，并于第七天造出人来，故此初七为人的生日。据说汉代已有人日习俗，至魏晋后更开始被重视。古人会于人日当天戴上“人胜”(一种头饰)，从晋朝开始有剪彩为花、剪彩为人，或镂金箔为人来贴屏风，也戴在头发上。此外还有登高赋诗的习俗。唐代后，皇帝会赐彩缕、人胜及登高大宴群臣。若人日天气晴朗，则主当年人口平安、出入顺利。人日当天亦有放花炮、烟花等习俗，故人日亦是火的生日。由于新春不同的日子为不同动物的生日，故亦有习俗，禁止宰杀当天生日的动物；人日当天亦不会对囚犯用刑